In una regione dove mare e montagna si incontrano la gastronomia presenta alimenti di mare e di terra. E’ una cucina abituata a sfruttare ogni elemento come il patrimonio di erbe domestiche e selvatiche che - data l'abbondanza delle piogge - crescono rigogliose, come il rosmarino, la maggiorana, il timo, la salvia, la borragine ed un basilico eccezionale, dalle foglie ampie e profumate che è l'ingrediente base per il pesto.
Genova è stata una città ricca di commerci grazie anche al suo ruolo di repubblica marinara. Sono stati introdotti così l'uso di alimenti come lo stoccafisso ed il baccalà, prodotti in paesi lontani ma che hanno dato vita ad una molteplicità di piatti dal gusto forte come la zuppa detta "Buridda". Anche la vicinanza con la Francia e l'esteso territorio provenzale, ha contribuito a scambi di cui troviamo tracce qua e l. Tracce e segnali che provengono da tutto il sud-ovest dell'Europa: infatti incredibile quanti elementi gastronomici ricorrenti vi siano fra la cucina ligure, e quella Catalana, quella Provenzale e quella Portoghese. Numerose sono le analogie con le gastronomie spagnole, mussulmane e siciliane.
Un elemento caratteristico è l’aglio, tra cui l’ottimo aglio di Vessalico, e probabilmente nel "battuto d'aglio" si può vedere l'antenato dell'attuale pesto.
Altro elemento fondamentale è l’olio, apprezzato in tutto il mondo.
La coltivazione dell'ulivo garantisce una qualificata produzione di olio tra cui quello ricavato dall'oliva taggiasca, di gusto tenue, raffinato e mai aggressivo, con un lieve retrogusto di pinolo e mandorla.
Fondamentali nella cucina ligure sono i ripieni, sia per le paste fresche come i pansotti ed i ravioli, sia per le torte come la leggendaria "Pasqualina" o la torta di carciofi, sia per la conosciuta "pancia di vitello ripiena" chiamata "Cima alla Genovese".
Tra le particolarita' troviamo la farinata, una sorta di sottilissima focaccina di farina di ceci o di grano che viene consumata calda, anche per la strada, in qualsiasi momento della giornata, fatta con pochi e sani ingredienti: farina, olio d'oliva, sale ed acqua. E poi chi non conosce la focaccia, specialita' tipica della cucina ligure, una sorta di pane piatto dello spessore di alcuni centimetri impastata con olio d'oliva, meglio se extravergine. Viene salata con sale grosso che si scioglie, anche se spesso non completamente, durante la cottura. E' per questo motivo che i veri intenditori mangiano la focaccia con la parte piu' scura (quella piu' cotta) al contrario per metterla direttamente a contatto con le papille gustative. Sara' l'acqua, il clima, l'olio buono... ma nessuno al mondo riesce a fare la focaccia cos come esce a Genova e e in Liguria. Basta uscire dai confini regionali per osservare deboli ed alquanto rozzi tentativi di imitazione della nobile "fugassa".
La cucina ligure marinara è caratterizzata da pesci e crostacei da scoglio e profondita' del Golfo Ligure, pesci azzurri come le acciughe, e poi le orate i saraghi e i bianchetti. Anche il bosco fa la sua parte, contribuendo a fornire ingredienti come le castagne, i funghi, i tartufi neri ed i frutti di bosco
In conclusione la cucina ligure è essenziale, scevra da spezie o sapori aggressivi, rivelando il pensiero che la sostiene e dimostrandosi una cucina tra le piu attuali della penisola.

Qualche ricetta:

RISO CON LE ACCIUGHE
400 gr di riso, 4 acciughe sotto sale, poco prezzemolo, olio extravergine e sale.
Si prepara così:
Tritare il prezzemolo; lavare e diliscare le acciughe. Lessare al dente e in acqua salata il riso. Nel tegame stemperare in un po' d'olio le acciughe ; aggiungervi il riso ed il prezzemolo tritato. Appena tutto ben amalgamato, servire.

FUNGHI E PATATE
5 o 6 funghi grossi di castagno o pino (porcini), 4 patate grosse, 1/2 bicchiere di vino bianco, prezzemolo 4 spicchi d'aglio, origano se piace, pepe e sale.
Si prepara così:
Pulire con l'apposito coltello i funghi e poi soffregarli con una salvietta umida. Staccare le cappelle dai gambi e tagliare per il lungo questi ultimi. Sbucciare e tagliare a rondelle spesse mezzo centimetro le patate. Preparare un trito con abbondante prezzemolo ed aglio. Se qualche gambo si rotto, tagliarlo a pezzetti piccoli, altrimenti utilizzarne uno intero. Unire al trito. Mettere nella teglia quattro cucchiai d'olio emulsionato con due cucchiai di vino, poi uno strato di patate, pepe, sale e una spolverata del trito. Formare sopra uno strato di funghi, cappelle e gambi, pepe, sale e ancora il trito. Ancora uno strato di patate insaporito come il primo. Versare un po' d'olio sul tonno. Infornare a caldo (180 gradi) incoperchiato, lasciar cuocere per trenta minuti. Scoperchiare, irrorare col vino che rimasto, aggiungere, se piace, l'origano e, senza coperchio, rimettere a cuocere per altri quindici minuti. Servire tiepido.

MOSCARDINI IN AMMOLLO
2 kg di moscardini, 1 aglio, 1 cipolla, 30 g di funghi secchi, 250 g di pomodoro, 1 rametto di rosmarino, prezzemolo qb, olio, sale, pepe, 300 g di crostini di pane fritto
Si prepara così:
Rosolate il prezzemolo, il rosmarino ,la cipolla e l'aglio. Aggiungete i funghi, il pomodoro, il sale ed il pepe necessari.
Mescolate bene e fate cuocere per una ventina di minuti unendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua.
Versate nella padella i moscardini e proseguite la cottura, a fuoco basso e a recipiente coperto, per 45 minuti.
Disponete i crostini di pane fritti su un piatto di portata, disponetevi i moscardini irrorati con il loro sughetto e serviteli caldi.

FARINATA COI BIANCHETTI
200 g di farina di ceci, 2 dl di olio extravergine di oliva, 2 l di acqua, 200 g di bianchetti, sale.
Si prepara così:
Lavare i bianchetti e farli sgocciolare in un passino. Porre l'acqua in una capace terrina e, rimestando, versarvi lentamente la farina di ceci e quindi salare continuare a rimestare finchè si sciolgano eventuali grumi.
Raggiunta la fluidità ottimale, lasciare riposare la pastella per almeno mezz'ora.
Togliere la schiuma che si è formata in superficie, versare la pastella in una teglia contenente olio. Amalgamare con cura la pastella con l'olio.
Prima di porre in forno cospargerne la superficie di bianchetti. Fate cuocere in forno a fuoco alto per circa dieci minuti, avendo cura di girare la teglia, per ottenere una cottura omogenea.
Ritirata dal forno spolverizzarla con pepe nero

RAVIOLI DOLCI
Per preparare la pasta: 4 uova, 1 tazza scarsa di zucchero, 600 g circa di farina bianca, 1 cucchiaio da caffè di lievito in polvere, 125 g di burro, buccia di 1/2 limone grattugiata, buccia di 1/2 arancia grattugiata.
Per preparare il ripieno: 350 g di ricotta, 1/3 di tazza (90 g) di zucchero, 90 g di cioccolato semiamaro grattugiato, scorza di cedro tagliata a cubetti, 2 cucchiai di pinoli, 1/2 cucchiaino da caffè di cannella in polvere, liquore all'arancio (Cointreau o Grand Marnier), zucchero in polvere.
Si prepara così:
Preparare l'impasto stendendo la farina e lavorando le uova e lo zucchero. Aggiungere il burro leggermente ammorbidito e le bucce grattugiate dell'arancio e del limone, per ultimo il lievito.
Per il ripieno: unire la ricotta allo zucchero. Continuando a mescolare aggiungre il cioccolato, la scorza di cedro, i pinoli, la cannella e il liquore fino ad ottenere un morbido impasto.
Spianare la pasta in due sfoglie. Su una mettere il ripieno a mucchietti, poi coprire con la seconda premendo negli spazi per saldare la pasta.
Tagliando con la rotellina dei quadrati ricavare dei ravioli.
Metterli in forno in una teglia imburrata e cuocerli per una ventina di minuti. Servire freddi guarniti di panna.